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Contenido:
Prólogo.
Primera parte: Las bases de una revolución.
«Nouvelle cuisine» y cocina moderna.
Ni expansión ni concentración.
El bonito color marrón.
El buen obrero.
Técnica, tecnología y ciencia.
Preguntas sin respuesta.
Un huevo duro perfecto.
El grial del sabor.
Las dimensiones del flavor.
Dar sabor a un plato.
La persistencia en boca.
El sabor y la textura.
Segunda parte: La cocina renovada.
La cuestión está en el caldo.
Terrinas, carnes y terneza.
El cocinero sistemático.
Geles, áspics, gelatinas y royales.
El volumen en la cocina.
La dispersión de chocolate.
Todavía más ligereza.
Gelatinas calientes.
Espumas ligeras.
Un menú «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire.
Anexo.
Contenido:
Prólogo.
Primera parte: Las bases de una revolución.
«Nouvelle cuisine» y cocina moderna.
Ni expansión ni concentración.
El bonito color marrón.
El buen obrero.
Técnica, tecnología y ciencia.
Preguntas sin respuesta.
Un huevo duro perfecto.
El grial del sabor.
Las dimensiones del flavor.
Dar sabor a un plato.
La persistencia en boca.
El sabor y la textura.
Segunda parte: La cocina renovada.
La cuestión está en el caldo.
Terrinas, carnes y terneza.
El cocinero sistemático.
Geles, áspics, gelatinas y royales.
El volumen en la cocina.
La dispersión de chocolate.
Todavía más ligereza.
Gelatinas calientes.
Espumas ligeras.
Un menú «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire.
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