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Contenido:
ASPECTOS GENERALES DE LOS CEREALES
Capítulo 1: Sector de cereales e industrias derivadas.- La industria alimentaria española.- Sector de cereales e industrias derivadas.- (Trigo.- Harinas.- Maíz.-Arroz.-Cebada).- Identificación de las industrias derivadas de cereales.
Capítulo 2: Características generales de los granos de cereales.- Introducción.- Variaciones histológicas de la composición de los granos.- (Constitución histológica de los granos.- Composición química de las diferentes partes del grano).- Principales componentes del grano.- (Hidratos de carbono.- Fibra dietética.- Proteínas de los cereales.- Lípidos.- Materias minerales.- Vitaminas.- Valor nutricional de los cereales en la dieta).
Capítulo 3: Almacenamiento de cereales y sus productos.- Problemas que puede generar un inadecuado almacenamiento.- Secado de los cereales.- Tipos de secaderos.- (Secaderos en granja.- Secaderos fijos.- Secaderos fijos de flujo continuo: secaderos de torre.- Técnica de enfriamiento lento diferido o dryerización).- Ventilación de los granos.
Capítulo 4: Microbiología de cereales y harinas.- Introducción.- Microorganismos de granos y harinas.- (Hongos en los cereales).- Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos durante el proceso de almacenamiento de los cereales.- (Actividad del agua.- Temperatura y oxígeno.- Calentamiento.- Estructura y composición del grano).- Alteraciones de origen microbiológico.- (Alteraciones bioquímicas y tecnológicas.- Modificaciones toxicológicas).- Insectos.- Medidas de profilaxix.
INDUSTRIAS DE PRIMERA TRANSFORMACIÓN
Capítulo 5: Industria harinera: molienda de trigos blandos.- Introducción.- Origen y citogenética.- Definiciones.- Características de los granos de trigo ligadas a su transformación.- (Vitrosidad.- Dureza).- Productos de la molienda.- La industria harinera.- (Sistemas de transporte dentro de la fábrica).- Proceso general de fabricación de harina.- (Fase I: Recepción, Antelimpia y Ensilado.- Fase II: Limpia y Acondicionado.- Fase III: Molienda, Ensilado y Expedición.- Máquinas empleadas en la molienda.- Trituración.- Extracción.- Purificación o sasaje.- Desagregación.- Comprensión.- Colas).
Capítulo 6: Industria semolera: molienda de trigos duros.- Introducción.- (Limpieza.- Preparación o acondicionado.- Molienda).- Reparto de máquinas.- Características tecnológicas de los productos de la molienda.- Valor semolero de los trigos duros.
Capítulo 7: Molienda seca de otros cereales diferentes al trigo.- molienda seca de maíz: introducción.- (Características físicas, estructura y composición del grano de maíz.- Usos del maíz.- Tipos de maíz: Subespecies actuales.- Productos fabricados a partir del maíz mediante molienda seca: alimentación humana).- Proceso de molienda seca.- (Prelimpieza y almacenaje.- Limpieza fina.- Preparación.- Desgerminado (Desgerminado, división y separación densimétrica).- Molienda de maíz sin desgerminado previo.- Aceitería).- Molienda seca del centeno.- Molienda por frotamiento.
Capítulo 8: Molienda húmeda.- Molienda húmeda del maíz: introducción- Molienda húmeda de otros cereales.- Productos obtenidos a partir de la molienda húmeda.- (Rendimientos de la molienda).- Descripción detallada del proceso.- (Remojo.- Fermentación.- Molienda.- Separación del germen.- Separación de fibra.- Separación del almidón.- Producción de almidón seco).- Productos obtenidos a partir del almidón.- Almidones modificados.
Capítulo 9: Industria arrocera.- Introducción.- Definiciones.- Secado de arroz.- Proceso de elaboración de arroz blanco.- (Operaciones llevadas a cabo.- Rendimiento del proceso y aprovechamiento de subproductos de la molienda del arroz).- Arroz sancochado.- Arroz instantáneo o de preparación rápida.- Arroz salvaje (Zizania acuática).
Capítulo 10: Maltería.- Introducción.- Variedades de la cebada.- (Composición y propiedades de los componentes de cebada.- Calidad de la cebada.- Formas de analizar una partida de cebada).- Proceso de elaboración de la malata.-( Recepción, limpia y clasificación.- Clasificación o gradeo.- Remojo.- Germinación.- Secado).
INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN
Capítulo 11: Industria panificadora.- Definiciones.- Condiciones especificadas de las harinas.- Principales constituyentes de los productos horneados.- (Almidón.- Pentosanas.- Proteínas.- Lípidos).- Características de las harinas según su uso.- (Determinación del valor panadero de un trigo).- Levadura de panificación- (Fabricación de levadura prensada.- Otras formas industriales de levadura.- Microorganismos responsables de la fermentación panaria).- Masa madre.- Mejorantes.- Enzimas en panificación.- Tecnología de la panificación.- (Amasado.- Pesado ó "división".- Boleado o heñido.- Reposo o prefermentación.- Formado.- Fermentación.- Corte.- Cocción).- Aplicaciones del frío en panadería- (Congelación del pan.- Conservación de pan precocido.- Congelación de masas.- Fermentación controlada).
Capítulo 12: Industria de la cerveza.- Breve Historia.- Definición.- Tipos de cerveza.- Materia prima empleada.- (Adjuntos a la malta.- Lúpulo.- Agua.- Levadura).- Proceso de elaboración.- (Molienda.- Maceración.- Filtración.- Cocción.- Separación del turbio caliente: tanque Whirlpool.- Enfriamiento del mosto.- Fermentación.- Fermentación baja.- Fermentación alta.- Tanques de fermentación.- Maduración, guarda o fermentación secundaria.- Filtración de la cerveza.- Pasterización.- Envasado).
Capítulo 13: Las pastas alimenticias.- Definición.- Criterios de calidad de la pasta.- Principales constituyentes de la sémola y su relación con el color o la textura de las pastas alimenticias.- Proceso de fabricación.- (Prensado.- Secado).- Calidad culinaria.- (Métodos de control de calidad).
Capítulo 14: Preparados especiales para desayuno y aperitivo.- Definición de extrusión.- Origen histórico.- Factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruído: Ventajas de la extrución.- Instalaciones.- (Extrusoras Monotornillo.- Extrusoras Bi-tornillo).- Algunos preparados especiales para desayuno.- (Cereales en copos.- Proceso de inflado de cereales con cañón).- Bibliografía.- Bibliografía (Libros y Revistas).
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Contenido:
ASPECTOS GENERALES DE LOS CEREALES
Capítulo 1: Sector de cereales e industrias derivadas.- La industria alimentaria española.- Sector de cereales e industrias derivadas.- (Trigo.- Harinas.- Maíz.-Arroz.-Cebada).- Identificación de las industrias derivadas de cereales.
Capítulo 2: Características generales de los granos de cereales.- Introducción.- Variaciones histológicas de la composición de los granos.- (Constitución histológica de los granos.- Composición química de las diferentes partes del grano).- Principales componentes del grano.- (Hidratos de carbono.- Fibra dietética.- Proteínas de los cereales.- Lípidos.- Materias minerales.- Vitaminas.- Valor nutricional de los cereales en la dieta).
Capítulo 3: Almacenamiento de cereales y sus productos.- Problemas que puede generar un inadecuado almacenamiento.- Secado de los cereales.- Tipos de secaderos.- (Secaderos en granja.- Secaderos fijos.- Secaderos fijos de flujo continuo: secaderos de torre.- Técnica de enfriamiento lento diferido o dryerización).- Ventilación de los granos.
Capítulo 4: Microbiología de cereales y harinas.- Introducción.- Microorganismos de granos y harinas.- (Hongos en los cereales).- Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos durante el proceso de almacenamiento de los cereales.- (Actividad del agua.- Temperatura y oxígeno.- Calentamiento.- Estructura y composición del grano).- Alteraciones de origen microbiológico.- (Alteraciones bioquímicas y tecnológicas.- Modificaciones toxicológicas).- Insectos.- Medidas de profilaxix.
INDUSTRIAS DE PRIMERA TRANSFORMACIÓN
Capítulo 5: Industria harinera: molienda de trigos blandos.- Introducción.- Origen y citogenética.- Definiciones.- Características de los granos de trigo ligadas a su transformación.- (Vitrosidad.- Dureza).- Productos de la molienda.- La industria harinera.- (Sistemas de transporte dentro de la fábrica).- Proceso general de fabricación de harina.- (Fase I: Recepción, Antelimpia y Ensilado.- Fase II: Limpia y Acondicionado.- Fase III: Molienda, Ensilado y Expedición.- Máquinas empleadas en la molienda.- Trituración.- Extracción.- Purificación o sasaje.- Desagregación.- Comprensión.- Colas).
Capítulo 6: Industria semolera: molienda de trigos duros.- Introducción.- (Limpieza.- Preparación o acondicionado.- Molienda).- Reparto de máquinas.- Características tecnológicas de los productos de la molienda.- Valor semolero de los trigos duros.
Capítulo 7: Molienda seca de otros cereales diferentes al trigo.- molienda seca de maíz: introducción.- (Características físicas, estructura y composición del grano de maíz.- Usos del maíz.- Tipos de maíz: Subespecies actuales.- Productos fabricados a partir del maíz mediante molienda seca: alimentación humana).- Proceso de molienda seca.- (Prelimpieza y almacenaje.- Limpieza fina.- Preparación.- Desgerminado (Desgerminado, división y separación densimétrica).- Molienda de maíz sin desgerminado previo.- Aceitería).- Molienda seca del centeno.- Molienda por frotamiento.
Capítulo 8: Molienda húmeda.- Molienda húmeda del maíz: introducción- Molienda húmeda de otros cereales.- Productos obtenidos a partir de la molienda húmeda.- (Rendimientos de la molienda).- Descripción detallada del proceso.- (Remojo.- Fermentación.- Molienda.- Separación del germen.- Separación de fibra.- Separación del almidón.- Producción de almidón seco).- Productos obtenidos a partir del almidón.- Almidones modificados.
Capítulo 9: Industria arrocera.- Introducción.- Definiciones.- Secado de arroz.- Proceso de elaboración de arroz blanco.- (Operaciones llevadas a cabo.- Rendimiento del proceso y aprovechamiento de subproductos de la molienda del arroz).- Arroz sancochado.- Arroz instantáneo o de preparación rápida.- Arroz salvaje (Zizania acuática).
Capítulo 10: Maltería.- Introducción.- Variedades de la cebada.- (Composición y propiedades de los componentes de cebada.- Calidad de la cebada.- Formas de analizar una partida de cebada).- Proceso de elaboración de la malata.-( Recepción, limpia y clasificación.- Clasificación o gradeo.- Remojo.- Germinación.- Secado).
INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN
Capítulo 11: Industria panificadora.- Definiciones.- Condiciones especificadas de las harinas.- Principales constituyentes de los productos horneados.- (Almidón.- Pentosanas.- Proteínas.- Lípidos).- Características de las harinas según su uso.- (Determinación del valor panadero de un trigo).- Levadura de panificación- (Fabricación de levadura prensada.- Otras formas industriales de levadura.- Microorganismos responsables de la fermentación panaria).- Masa madre.- Mejorantes.- Enzimas en panificación.- Tecnología de la panificación.- (Amasado.- Pesado ó "división".- Boleado o heñido.- Reposo o prefermentación.- Formado.- Fermentación.- Corte.- Cocción).- Aplicaciones del frío en panadería- (Congelación del pan.- Conservación de pan precocido.- Congelación de masas.- Fermentación controlada).
Capítulo 12: Industria de la cerveza.- Breve Historia.- Definición.- Tipos de cerveza.- Materia prima empleada.- (Adjuntos a la malta.- Lúpulo.- Agua.- Levadura).- Proceso de elaboración.- (Molienda.- Maceración.- Filtración.- Cocción.- Separación del turbio caliente: tanque Whirlpool.- Enfriamiento del mosto.- Fermentación.- Fermentación baja.- Fermentación alta.- Tanques de fermentación.- Maduración, guarda o fermentación secundaria.- Filtración de la cerveza.- Pasterización.- Envasado).
Capítulo 13: Las pastas alimenticias.- Definición.- Criterios de calidad de la pasta.- Principales constituyentes de la sémola y su relación con el color o la textura de las pastas alimenticias.- Proceso de fabricación.- (Prensado.- Secado).- Calidad culinaria.- (Métodos de control de calidad).
Capítulo 14: Preparados especiales para desayuno y aperitivo.- Definición de extrusión.- Origen histórico.- Factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruído: Ventajas de la extrución.- Instalaciones.- (Extrusoras Monotornillo.- Extrusoras Bi-tornillo).- Algunos preparados especiales para desayuno.- (Cereales en copos.- Proceso de inflado de cereales con cañón).- Bibliografía.- Bibliografía (Libros y Revistas).
