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Contenido:
Prólogo.
Agradecimientos.
Renuncia.
Abreviaturas.
Parte I. Composición de la carne y aditivos.
1. Contenido en proteína y grasa de la carne.
2. La bioquímica de la carne.
3. La terneza de la carne fresca.
4. Definición de términos empleados en la ciencia y tecnología de la carne.
5. Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides.
6. Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos.
7. El color en la carne fresca y en los productos cárnicos curados.
Parte II. Tecnologías utilizadas en determinados productos cárnicos.
8. Productos inyectados cocidos.
9. Los productos inyectados cocidos en el mundo.
10. Productos reformados: Métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección.
11. Productos reformados típicos del Mundo utilizando métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección.
12. Salchichas cocidas.
13. Salchichas cocidas tradicionales del mundo.
14. Embutidos frescos.
15. Embutidos frescos típicos de distintas zonas del mundo.
16. Salami (crudo fermentado)
17. Salamis (crudos fermentados) típicos de todo el Mundo.
18. Salami fermentado semicocinado y cocinado.
19. Salami no fermentado.
20. Salamis no fermentados típicos en distintas zonas del mundo.
21. Embutidos crudos fermentados para untar.
22. Embutidos fermentados tradicionales del mundo.
23. Productos curados y madurados.
24. Productos curados y madurados típicos del mundo.
25. Salchichas y patés de hígado untables.
26. Salchichas y patés de hígado tradicionales del mundo.
27. Hamburguesas, picadas y rebozados.
28. Hamburguesas y nuggets típicos del mundo.
29. Embutidos de sangre enteros y de corte.
30. Salchichas de sangre típicas del Mundo.
31. Cabeza de cerdo y galantinas.
32. Cabeza de cerdo y gelatinas de carne típicas del mundo.
33. «Corned beef» enlatado y esterilizado.
34. Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada.
35. Tripas y material de envasado.
Parte III. Calidad y cuestiones de seguridad.
36. Evaluación sensorial de productos cárnicos.
37. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en industrias cárnicas.
38. Introducción a la microbiología de la carne y de los productos cárnicos.
39. Microbiología de bacterias de la carne.
40. Microbiología predictiva para productos cárnicos.
Índice alfabético.
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Parte I. Composición de la carne y aditivos.
1. Contenido en proteína y grasa de la carne.
2. La bioquímica de la carne.
3. La terneza de la carne fresca.
4. Definición de términos empleados en la ciencia y tecnología de la carne.
5. Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides.
6. Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos.
7. El color en la carne fresca y en los productos cárnicos curados.
Parte II. Tecnologías utilizadas en determinados productos cárnicos.
8. Productos inyectados cocidos.
9. Los productos inyectados cocidos en el mundo.
10. Productos reformados: Métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección.
11. Productos reformados típicos del Mundo utilizando métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección.
12. Salchichas cocidas.
13. Salchichas cocidas tradicionales del mundo.
14. Embutidos frescos.
15. Embutidos frescos típicos de distintas zonas del mundo.
16. Salami (crudo fermentado)
17. Salamis (crudos fermentados) típicos de todo el Mundo.
18. Salami fermentado semicocinado y cocinado.
19. Salami no fermentado.
20. Salamis no fermentados típicos en distintas zonas del mundo.
21. Embutidos crudos fermentados para untar.
22. Embutidos fermentados tradicionales del mundo.
23. Productos curados y madurados.
24. Productos curados y madurados típicos del mundo.
25. Salchichas y patés de hígado untables.
26. Salchichas y patés de hígado tradicionales del mundo.
27. Hamburguesas, picadas y rebozados.
28. Hamburguesas y nuggets típicos del mundo.
29. Embutidos de sangre enteros y de corte.
30. Salchichas de sangre típicas del Mundo.
31. Cabeza de cerdo y galantinas.
32. Cabeza de cerdo y gelatinas de carne típicas del mundo.
33. «Corned beef» enlatado y esterilizado.
34. Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada.
35. Tripas y material de envasado.
Parte III. Calidad y cuestiones de seguridad.
36. Evaluación sensorial de productos cárnicos.
37. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en industrias cárnicas.
38. Introducción a la microbiología de la carne y de los productos cárnicos.
39. Microbiología de bacterias de la carne.
40. Microbiología predictiva para productos cárnicos.
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